Холодное копчение в домашних условиях - советы и правила

Методы «консервирования» рыбы были давно известны как в Древнем Риме с его богатыми кулинарными традициями, так и на Руси. Интересный факт: древние иудеи считали, что копчение пищи особым способом – метод избавления от грехов. А копченая рыба была доступна лишь элитному слою населения.

К данному способу приготовления прибегали первобытные люди. В пещерах, где обитали наши прародители, всегда был дымоход для проветривания помещения. Зачастую рыбу подвешивали именно в дымоход или под потолок, чтобы хищники не утащили добычу. Совсем скоро стало ясно, что подвешенное, пропитавшееся дымом мясо было куда вкуснее, чем то, что просто пожарено на костре. Дальше в ход пошли естественные приправы и соль.

Со временем блюда становились изощреннее. О холодном копчении быстро узнали в Европе. И вот сегодня мы можем наслаждаться пикантным вкусом французского карбонада и бекона, швейцарского сервелата, армянской бастурмы и суджука. А может быть, вы слышали про китайский копченый чай? Листья окуриваются  дымом от сосновых дров, за счет чего напиток приобретает особый смолянистый вкус. А в Германии, например, есть особый сорт пива на подкопченном солоде. На этот счет существует целая легенда. Согласно ей на пивоварне произошел пожар, и ячмень пропитался дымом. Не имея лишних денег, владелец пивоварни был вынужден продавать хмельной напиток. Но, неожиданно, посетителям пиво пришлось по вкусу.

Что же такое холодное копчение? Это способ приготовления рыбы или мяса, при котором, филе приобретает пикантный вкус и способность к долгому хранению. Технология основывается на длительном окуривании мяса дымом при температуре от 20 до 25 градусов.

Плюсы и минусы холодного копчения

Плюсы

1. Несомненно, вкусовые качества рыбы холодного копчения. Важные условия холодного копчения – небольшие температуры в 20 - 25 градусов и хороший маринад. Томятся в дыму продукты около 3 дней. Если куски рыбы особо крупные, на копчение уйдет немного больше времени. При таком приготовлении продукта влага из него исчезает медленно, взамен этому, рыба приобретает неповторимый вкус. На выходе продукт получается сухим, но жирным.

2. Хранение. Держать в закромах такой продукт можно очень и очень долго, не боясь, что рыба пропадет.

Минусы

1. Один из самых существенных – большие растраты дров. Только представьте, сколько потребуется «топлива», чтобы накормить деликатесом крупный город. В заботе об окружающей среде, люди придумали бездымное копчение. Сперва рыбу обрабатывают специальным раствором, а затем подвергают термической обработке.

2. Еще один недостаток – хоть и несущественное, но присутствие канцерогенов, которые выделяются вместе с дымом.

Особенности холодного копчения

В отличие от обработки рыбы при высоких температурах, холодное копчение требует основательной подготовки. Например, соления в течение нескольких дней. Зато, приготовив пищу таким образом, у вас больше шансов сохранить все полезное, что есть в продукте.

Коптильни для холодного копчения

Коптилка холодного копчения должна быть сконструирована таким образом, чтобы охлажденный дым непрерывным потоком поступал в камеру, где, собственно и томится рыба. Чтобы получить дым температурой 25 градусов, устройство делят на две части. В одной жгут дрова, в другой хранят продукт. Обе части соединены дымоходом.

Работает агрегат следующим образом:

В дымогенератор укладывают стружку по вкусу. При тлении они будут давать дым.

Как только образуется тяга, дым попадет в дымоход. Охлаждаясь, дым затем попадает во вторую камеру.

Правила холодного копчения

 

• Избегайте стружку хвойных пород. Избыток смолы может лишь испортить вкус.
• Присмотритесь к фруктовым деревьям. Если под рукой таковых не оказалось, в магазине всегда можно приобрести ольху или дуб.
• Законченность блюду придаст небольшая веточка можжевельника, положенная в самом конце.
• Копчение начинайте с самого утра в хорошую погоду.
• Лишний раз не заглядывайте в камеру с продуктами. Так, вы будут выпускать дым и нарушать процесс копчения.
• Чтобы сохранить чистоту камеры воспользуйтесь поддоном для жира.

Если нет лишних денег на коптильню из магазина, ее не сложно соорудить самому. А как только оборудование будет готово, ищите в интернете рецепты холодного копчения, выжидайте недельку и наслаждайтесь потрясающими вкусовыми качествами рыбы!