Кулеш - старинная еда путников, рыбаков и охотников. Как приготовить

Кулеш - это блюдо воинов, путников, рыбаков и охотников, всех тех, кто находится вдали от быта и цивилизации. Блюдо тех, кому необходимо после напряженного дня или напряженного перехода, вкусно покушать, зачастую всего один раз, чтобы  получить питательные калории, восстановить силы, что бы это было вкусно и незатейливо в приготовлении, что бы использовался стандартный набор продуктов и требовалось минимум кухонного инвентаря.

В чем секрет вкусного кулеша?

Успех приготовления вкусного кулеша состоит из мелких секретов, именно из которых и складывается истинное понимание данного блюда.

Секрет первый - из куска вербовой ветки делается "весло" или ложка и называется она копыстка - это мешалка, большая офигенная мешалка, без нее никак не приготовить вкусного кулеша.  Даже если у вас есть большая специальная деревянная или металлическая ложка, она ни в коем случае не заменяет копыстку.

 

Почему копыстка делается из вербы? Со времен язычества верба была сакральным деревом у славян, поэтому  и пошли деревянные ложки из вербы, посуда и домашняя утварь из вербы -  все, что соприкасалось с пищей имело целебные свойства и придавало блюду особый вкус.

Секрет второй - костер. Говорят, что хороший кулеш можно приготовить и дома на газовой или электрической плите. Но мне кажется - если кулеш готовится на кухне - это уже не кулеш, это его подобие.

Однако не всегда есть возможность выехать на природу и приготовить на костре это блюдо, но приготовленный вне костра - кулеш увы не тот.

Что бы добиться нужного эффекта, заранее возьмите одну или две веточки вербы, с указательный палец толщиной, обуглите их на костре с одной стороны на 10-15 см. и заберите с собой домой. Когда соберетесь готовить кулеш, положите веточки обугленной частью в приготовляемое блюдо и пускай готовится. Эти палочки веточки ничему не мешают, но в процессе варки блюдо подтянет в себя и микроэлементы вербы и этот запах костра, и копчености, т.е. вкус будет как бы напоминать приготовленное на костре.

Секрет третий - казан.   Древние воины и путники с собой возили только казан, сковородок и прочей утвари для готовки у них не было. Поэтому для настоящего кулеша, безусловно лучше использовать казан.

Вообще кулеш — это  не рецепт, это способ приготовления, но между тем, все равно необходимо придерживаться некоторых основных правил. И тогда если у вас будет не пшено, а например гречка, или какая ни будь другая крупа. Будет не свинина, а какое ни будь другое мясо, будет солонина или свежее мясо - у вас все равно получится кулеш. Потому что соблюдаются основные принципы.

Из истории пожалуй достаточно, пора и про то как же приготовить настоящий кулеш.

Для приготовления кулеша нам понадобятся:

 

• Сало, желательно с мясными прожилками - 300 гр.
• Лук репчатый - 3-4 шт.
• Картофель - 6-7 крупных картофелин.
• Мясо - свиная грудинка и ребрышки - 600 -700 гр.
• Крупа пшенная - 3 стакана.
• Яйцо куриное - 5-6 шт
• Зелень: петрушка, зеленый лук.
• Чеснок - по желанию
• Соль - по вкусу.

Указанные количества очень приблизительные, поскольку количество того или иного  компонента для кулеша, каждый рассчитывает сам, главное добиться правильной консистенции. Что такое кулеш по консистенции - это жидкая каша или очень густой суп, так как кулеш заменял и первое и второе блюдо.

Кулеш требует много сала. Сало нарезаем крупными кубиками, нарезанное сало высыпаем прямо в висящий над костром разогретый казан.

Сало начинаем обжаривать в казане, а пока оно жарится можно заняться луком, лука то же можно брать много 3-4 крупных луковицы, крупно нарезаем.

Нарезаем картофель, размер нарезки большого значения не имеет, поскольку в процессе приготовления все это будет раскипать.

Сало обжариваем в казане. Очень важно сало не пережарить, что бы оно не выжарилось полностью. Сложно поймать ту золотую серединку, когда настанет то самое время, когда можно высыпать лук.

Добавляем к салу лук и пережариваем уже сало с луком. Лук жарим до такой степени, что бы каждый его кусочек, начал как бы подрумяниваться по краям, только до такой кондиции поджаренный лук, даст кулешу нужный аромат.

Как только сало стало изжариваться, начинает подрумяниваться лук по краям. Такое состояние считается близким к кондиции. Зажарка у нас готова, можем класть мясо. Как только положили мясо, сразу заливаем все водой, не забываем все перемешивать.

Следует помнить, что кулеш готовился в полевых условиях, когда людям не было времени стоять над казаном и заниматься кулинарными изысками. Поэтому мясо, картошка и крупа загружаются в казан практически одновременно.

Как только вода начинает закипать закладываем картофель, а за ним засыпаем предварительно промытое пшено. Все перемешиваем и не забываем иногда мешать в процессе.

Повторюсь все компоненты для кулеша, каждый рассчитывает сам, главное добиться правильной консистенции - жидкой каши или густого супа.

Когда полная закладка продуктов сделана, закрываем казан крышкой, и оставляем все варить на медленном огне минут сорок пятьдесят.

Пока кулеш кипит, можно заняться крайней закладкой. Берем зелень: петрушка, зеленый лук, чеснок по желанию. Зелени берем не жалея, нарезаем и откладываем в сторону.
Далее берем яйца, разбиваем их в глубокую посуду и заблаговременно размешиваем с нарезанной зеленью.

А сейчас и четвертый секрет - этот секретный ингредиент носит название - старое сало. Это обычное соленое сало, которое какое-то время находилось на кухне, оно не пропало, с ним ничего не случилось, оно просто пересохло и приобрело желтоватый цвет.

Это приправа древняя с тысячелетней историей - если попробуете, думаю она вам придется по вкусу, здесь важно, чтобы  не бросить мало и не бросить слишком много. Перебор может вызвать излишнюю горечь блюда.

Берем, кусочек старого сала - его надо совсем немного. Старое сало обычно применяется с чесноком, мелко нарезаем чеснок, можно использовать и молодой, и мелко нарезаем старое сало, добавляем соль и тщательно перетираем в мисочке в однородную массу - вот и получилась "секретная заправка". Кажется, странным, но если ее в малых количествах добавлять в пищу  - это вызывает просто взрыв вкуса.

Через 40-50 минут медленного кипения, снимаем крышку с казана, берем посуду, в которой смешали зелень и яйца, добавляем в нее несколько ложек горячего кулеша, все тщательно перемешиваем и отправляем все в казан. Перемешиваем, добавляем "секретную заправку". Зелень с яйцом и заправка добавляются в последний момент, поскольку они не должны перекипеть. Буквально 1-2 минуты кипения, кулеш мешаем и сразу же снимаем казан с костра.

Вот кулеш и готов.

Попробуйте, поверьте на природе это не реально вкусно.